民以食为天，营养物质是人体不可缺少的组分。现在，研究发现，组成人体的营养物质有40多种，它们在体内主要担负着提供能量、构成机体各种组织、调节机体各种生理功能的作用。根据其性质与作用不同，大体将它们分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水，它们的作用互相不能代替，缺一不可。任何一种物质的缺乏或过多都会对机体的健康产生影响。例如，机体缺乏维生素A可导致夜盲、干眼病，而摄取的维生素A过多则又会出现中毒症状。
所有营养素都是从食物中获得的。食物品种不同，提供的营养素也有所差异，人们的日常饮食如仅选用数种食物，并不能满足机体的营养需求。事实证明，偏食、过多或过少地摄取营养物质均会损害机体健康。
中国营养学会最近研讨的中国居民膳食结构变迁结果显示，我们吃的肉类比40年前多了10倍，膳食越来越油，吃进去的脂肪越来越多，我国城市居民日常所吃的肉类为人体所提供的能量比率，由1992年的15．2％增加到2002年的19．2％。随之而来的是，10年来，我国18岁以上的居民因肥胖引起的高血压患病率上升了31％。而人们吃的水果、蔬菜越来越少，每天吃的水果、蔬菜远远低于合理营养的要求，城市居民每人每天的水果消费量由1992年的80．1克下降到2002年的69．3克，蔬菜则由319．3克下降为251．9克。另外，居民消费的糖类也越来越多，使膳食变得越来越甜。
这种膳食结构模式的变迁使得我国居民的人均寿命延长，营养不良人群减少，居民身体素质普遍提高，儿童生长发育得到了促进。1992～2002年10年间，中国0～6岁儿童身高男童增加2厘米，尤其是4．5岁组增加了3．1厘米，女童增加1厘米，尤其是5岁女童增加2．7厘米；在体重方面，1岁前儿童增加0．5千克，1岁后增加1．5千克。
这种膳食结构模式的变迁在给人们健康带来促进的同时，也存在着一定的营养问题。目前，整个人群营养不良的检出率仍有4．7％，6岁以下营养不良占1．9％，低体重为13．6％。而营养过剩性疾病近年来大幅度增加。在1980年前的20年间，全国成人高血压患病率增长了50％；而1980年后，仅10年就升高了50％；2002年，成人高血压患病率已达18．8％。1979年，成人糖尿病患病率为0．67％，2002年已达2．6％。1982年，我国成年人体重超标的占6．6％，到1992年上升到20．7％，2002年则达22．8％，肥胖则为7．1％。
目前，营养学专家普遍认为，国人存在有十大营养问题，即肥胖、心血管疾病、糖尿病、高脂血症、热能过剩、缺铁、中小学生的营养问题、缺钙、肿瘤、膳食纤维不足。导致这些问题出现的主要原因在于营养知识缺乏、膳食选择不正确、膳食结构不合理。
由此可见，在中国，目前面临着既有营养缺乏性疾病，又有营养过剩性疾病共存的局面。而要促进健康，没有正确的营养指导是难以实现的。营养，是通往健康的重要途径。
如何进行合理营养，这是国人关注的话题，也是营养工作者开展营养工作的重点所在。笔者认为，要进行合理营养，应当从以下几个方面着手。
(1)制定营养政策，这是合理营养的保障。国务院在1990年和2000年两次颁布了中国食物发展纲要，另外，还公布了中国居民营养改善行动计划，相关部门还制定了学生营养奶、大豆行动计划、学生营养午餐、营养配餐员的推广政策等，对改善人群的营养，尤其是促进学生的营养与健康起到了积极的作用，也使营养的观念深入人心。在可预期的将来，中国将要进行营养立法以及制定营养师准入制度等相关法规，这将对中国的营养改善与促进起到积极的引导作用。
(2)应按照中国居民膳食营养素参考摄入量(DRI)摄取各种营养素，它是进行合理营养的依据。中国居民膳食营养素参考摄入量向人们提出了保证合理营养与健康，每日应摄取的各种营养物质的种类与数量的参考值及高限值。是人们制定个人或群体营养膳食的可靠依据，也是评价个体与群体营养状况的主要参考。
(3)在当前，营养工作者要开展营养宣传与教育工作，它是人们进行合理营养的驱动机。在这一系列宣传工作中，主要包括：①营养学基本知识。主要包括营养素的生理作用、各类食品的营养价值、不同人群的营养需要、营养与疾病的关系等，让人们了解自身的营养需要，科学地选择食物，辅以科学的加工，使食物的营养价值能够得以实现。②中国居民膳食指南，这是合理营养的行动指南。在日常生活中，居民们应贯彻“食物多样，谷类为主，多吃蔬菜、水果和薯类，常吃奶类、豆类或其制品，经常适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油，食量、体力活动要平衡，保持适宜体重，吃清淡少盐的膳食，如饮酒应限量，吃清洁卫生、不变质的食物”的指导思想，科学指导自己的营养与生活方式，最终达到保持健康的目的。还应参照“调整(调整进食顺序即先水果后主食)、维持(维持高纤维素摄入、维持食物多样化)、控制(控制肉类、油脂、盐的摄入)、增加(增加水果、奶、谷物及薯类食物摄入)”的膳食调整八字方针，对自己的营养结构进行科学的设计。③中国居民平衡膳食宝塔，这是合理营养具体的操作。中国居民平衡膳食宝塔通过形象的中国传统宝塔，将居民日常生活中所需要的各种食物种类、数量及之间的比例与要求展示在居民的眼前，使合理营养的知识更加具体化，使合理营养不再停留在字面上，而尽量贯彻在行动中。居民可根据自己所要摄取的食物在宝塔中的层次，对食物进行合理的安排与搭配，使从膳食中摄取的营养物质尽可能符合健康的要求。
目前，各种营养宣传报道层出不穷，有功利性的，也有义务性的。作为具有真正意义的营养知识的普及，应是客观、科学的，不带有任何商业目的。营养知识普及的最终目的，不是出几个专家或名人，而是将正确的、可操作的营养知识传播给大众，变为人们的自觉行动，让人们为了健康，根据合理营养的要求，形成良好的食物选择习惯与饮食习惯，从而提高中华民族的健康素质。
《祝您健康》杂志社与江苏省营养学会合作，开辟《营养与健康》专栏，为营养知识的宣传普及提供一个很好的窗口，也为读者获取营养知识提供了一个正规的途径。通过对人体所需要的营养知识的宣传，通过详细、具体、生动、操作性很强的介绍，相信广大读者会受益匪浅，也希望通过《祝您健康》杂志构筑起营养工作者与读者间的桥梁，双方努力，共同促进中国居民的合理营养，提高全民体质，以科学发展观指导营养工作，共同打造和谐社会。
(编辑 李 军 樊 明)
[作者简介] 马凤楼 女 1924年生。南京医科大学教授，中国营养学会专家委员会委员，江苏省营养学会名誉理事长，全国食品卫生学会委员，《营养学报》、《中国食品卫生杂志》编委，享受国务院特殊津贴。曾获部级科技进步奖2项、厅级科技进步奖2项，倡导并参与制定了《中国居民膳食指南》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对食物、营养与健康的关系具有较高水平的研究。
