微量元素在人体内的含量真是微乎其微，如锌只占人体总重量的百万分之三十三，铁只有百万分之六十。虽然在人体内的含量不多，但微量元素与人的生存和健康息息相关。它们的摄入过量、不足或缺乏，都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。
根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。每种微量元素都在人体内发挥着重要的生理功能。据科学发现，人体内约有50%～70%的微量元素参与酶的生理反应，而酶在人体内共发现了1000余种，被称为生命的催化剂，人类的基本活动都有酶的参与。微量元素还参与激素和维生素的合成。另外，微量元素促成了体内重要的载体与电子传递系统。例如铁，它存在于血红蛋白与肌红蛋白之中，在执行载氧与贮氧的过程中，它扮演了十分重要的角色。
WHO（世界卫生组织）及FAO（联合国粮农组织）将微量元素分为三类：一类为人体必需微量元素，包括铁、锌、硒、碘、铬、铜、钼、钴等7种；二为人体可能必需微量元素，包括锰、硅、镍、硼、钒等5种；三为具有潜在毒性，但低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、 砷、铝、锡、锂等。
下面我们就来看看人体所必需的7类微量元素的作用。
“贫血卫士”——铁
铁是人体内含量最大的微量元素之一，主要以血红素铁的形式存在。研究认为，铁对呼吸的作用很大。铁作为血红蛋白的主要成分，由于高价铁和低价铁容易相互转变，氧化还原反应迅速，成为输氧能力最优的成分之一。缺铁很容易造成缺铁性贫血和影响智力及心理健康。吸收大量的铁同样对人体有害，每天超过17毫克就会引起呕吐和腹泻，如果吸收的铁过多，可以饮些茶水和咖啡，就会减少铁的吸收。
食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中含铁较多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜、黄花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃，其他如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。
“智力之宝”——锌
锌是人体海马回的重要构成元素之一，与记忆力和智力有着非常大的关系。中老年人缺锌会造成记忆力下降和情绪失控。高剂量锌的吸收能影响其他营养元素的吸收，如铁、钙等，间接性地引起抽筋等症状发生。
锌元素主要存在于海产品、动物内脏中, 瘦肉、猪肝、鱼类、蛋黄等含锌丰富，其中以牡蛎含锌最为高。其他食物如蔬菜和水果里含锌量很少。
“精神恢复剂”——硒
硒，是甲状腺激素合成和代谢过程中的必需元素，硒缺乏时会引起甲状腺功能下降，从而导致抑郁症的发生。硒过量会引起头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、腹泻，重者可能会引发支气管炎、手指震颤以及肝肿大等现象，另外还引发白细胞增高。所以微量元素不是越多越好，只有均衡和适量才对人们有益。
含硒丰富的食物首推芝麻、麦芽和中药材黄芪，其次是酵母、蛋类、啤酒，再次是动物的肝、肾等肉类，而水果中含量较低。
“甲状腺保护神”——碘
人体内碘的总量为30毫克，其中70%~80%存在于甲状腺。甲状腺素可促进蛋白质分解、加速糖的吸收利用，促进糖原和脂肪分解氧化，调节血清胆固醇和磷脂浓度，甲状腺素还能活化体内100多种酶，在物质代谢中起作用。但日常饮食中，如果碘过量同样会引起“甲亢”。
一般地说，大多数陆地植物的碘含量都较低，平均每千克含量不超过1毫克，唯有菠菜和芹菜的碘含量较高，每千克可达到1.64毫克和1.60毫克。海产品中的碘是陆地植物的几倍，有的高达几十倍。以海带为例，其碘含量每千克就有10毫克。
“糖尿病知音”——铬
人体的铬含量约为5～10毫克。一般组织中的铬含量随年龄增加而下降。铬是构成葡萄糖耐量因子的成分，能增强胰岛素的作用，促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪。铬缺乏多发生于老年人、营养不良的儿童和完全肠外营养的病人。缺铬者易出现糖尿病的症状体症，生长发育停滞及有害血脂增高等。啤酒酵母含有糖耐量因子形式的活性铬，食用后效果显著。
含铬较多的食物有牛肉、黑胡椒、糙米、玉米、小米、粗面粉、红糖、葡萄汁、食用菌类等。
“天然黑发剂”——铜
铜是体内近40种氧化还原酶的必需成分。具有维护中枢神经系统正常结构功能的作用。神经髓鞘磷脂合成需有含铜的细胞色素氧化酶作用；与神经递质儿茶酚胺代谢有关的多巴胺β羟化酶及单胺氧化酶均为含铜酶。还可促进黑色素合成。催化黑色素合成的酪氨酸酶也是含铜酶。试验证明，缺铜动物的毛发与皮肤的色素会逐渐减少。铜缺乏时可表现可有贫血、骨质疏松、运动障碍及皮肤毛发脱色等。过量铜可导致腹痛、恶心呕吐及腹泻。严重的可发生昏迷、少尿、肝坏死、血尿、尿毒症以致死亡。
含铜丰富的食物：动物的肝、肾、心，牡蛎、鱼类、瘦肉、豆类、芝麻、大白菜、萝卜苗、虾、牡蛎、海蛰、蛋黄、葡萄干、西红柿及果仁等。
“痛风护航者”——钼
钼为银白色金属，人体各种组织都含钼，成人体内总量为9毫克，肝、肾中含量最高。钼为多种酶的组成部分，是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亚硫酸氧化酶发挥生物活力的必需因子，对机体氧化还原过程中的电子传递、嘌呤物质与含硫氨基酸的代谢具有一定的影响，并抑制小肠对铁、铜的吸收。钼的缺乏会导致龋齿、肾结石、克山病、大骨节病、食道癌等疾病。据报告，生活在亚美尼亚地区的居民每日钼摄入量高达10～15毫克，当地痛风病发病率特别高被认为与此有关。
含钼的食品：牛奶、蛋、肝、牡蛎、芝麻、糙米、肉类、萝卜、卷心菜、扁豆、豆芽等。
“红细胞成熟剂”——钴
人体内含钴量很少，约1.11毫克，主要作用是促进红细胞的成熟。人体需要的钴是其活性形式维生素Ｂ12。缺钴可影响红细胞成熟，引起巨噬细胞型贫血及影响甲状腺对碘的吸收。过量的钴会引起钴中毒，引起出现食欲减退、体重下降、贫血甚至死亡。
含钴丰富的食品有：牛肝、蛤肉类、小羊肾、火鸡肝、小牛肾、鸡肝、牛胰、猪肾及其它脏器；含钴较多的食物有：瘦肉、蟹肉、沙丁鱼、蛋和干酪；含钴一般的食品有：牛奶、家禽肉和酸奶；含微量钴的食品有：面包、谷物、水果、豆类和蔬菜。
