摘 要：随着食品资源的不断被利用，在传统模式下，食品与环境之间的矛盾越来越严重，怎样才能开辟新的食品资源领域这一问题亟待解决，由于微生物技术具有与众不同的特点，已使人们对其产生非常浓厚的兴趣，并将开创了人们生产食品多元化的新时代。经过不断研究和开发，一大批应用微生物技术生产的食品相继面市。微生物技术在改善食品质量，丰富食品种类、提高食品营养成分含量以及改善食品的风味方面正日益扮演重要的角色，显示出广阔的应用前景。
关键词：微生物技术；食品；发酵
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1674-7712 （2013） 08-0000-01
当今社会，人们生活节奏不断加快，生活水平显著提高，对生活质量要求也越来越严格，于是，食品安全成为了万众举目的焦点之一，让人们对食品望而生畏。与此同时，为了提高农作物产量大量使用化肥、激素和农药，其残留污染物导致环境污染，生态资源遭到破坏，农产品质量不断下降，致病致癌物质的增多，严重危害人类的生存，食品安全已成为日常生活中头等大事。怎样生产出品质优良、无污染、无毒副作用的绿色无公害食品，已成为各方探讨的焦点。随着时代的选择和农牧业可持续发展的需要，微生物技术的应用逐渐成为改变这一现状的有效途径。
一、改良耕地，在源头提高食品质量
我国拥有13亿多人口，列居世界第一位，耕地面积排世界第四位，但是我国人口众多，平均到每个人身上，拥有耕地才只有1.4亩，还不到世界人均耕地面积的一半儿。所以，粮食生产是我国的薄弱环节，为了提高粮食产量，尽量达到供销平衡，中国的农业正在使用大量化肥、农药、除草剂、添加剂、农膜。目前我国化肥的平均施用量是发达国家化肥安全施用上限的2倍，但平均利用率仅40%左右；我国农药年产约170万吨，平均利用率只有10%，其余均进入环境主要是土壤之中。我国每年约有50万吨农膜残留于土壤中，残膜率达40%，这一现状带来的后果是耕地污染、水源污染，在这种劣质的“农牧基础”上产出的食品也受到污染，顺着食物链的延续，人类的健康也受严重威胁。
微生物技术在耕地方面的应用，终将解决了这一矛盾。
微生物重在“微”字，是人类肉眼看不见，手摸不着，只有在显微镜下才能看到的有生命的微小生物，是一类形体微小的单细胞或个体结构比较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物。
EM（有效微生物群）、AM（人工微生物）、CM等有效微生物均属有益微生物，是动植物和土壤中不可缺少的重要物质，土壤中有益微生物是土壤中的卫士和工程师，它们不断地分解着土壤中的有害物质，如化肥的残留物质，农药的残毒及不能被植物根系直接吸收利用的其它物质。Em有效微生物是日本琉球大学比嘉照夫教授20世纪80年代初期研制的一种新型高科技复合微生物菌剂，由80多种有益微生物经过仔细筛选复合而成，主要有光合菌、酵母菌、乳酸菌等。
光合菌、酵母菌、乳酸菌、放线菌等有益微生物在应用过程中各自发挥着自身独特作用，光合菌是其它微生物赖以生存的基础。它们形成共存共荣的关系，抑制有害菌，增加有益菌，改善土壤环境，共同形成了植物生长所必需的微生物肥料，解决了因使用传统化学肥料而带来的诸多难题，此外，微生物还有效增加了植物的抗病能力，大大减少了农药的使用量，不仅降低了残留化学物质的对人体的危害，而且提高了食物的口感和营养成分。
微生物技术在无公害食物生产中真正发挥增产增效环保的作用，提供了更加健康的食品来源。
二、创新风味，在现实丰富食品种类
微生物技术用于食品制造，已有悠久的历史，制造了种类繁多，营养丰富，风味独特的食品，从古至今，人类利用这项技术不断地改善着我们的生活，例如我们耳熟能详的酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、乳腐、黄酒、啤酒、臭豆腐等等，这些都是长期为人们钟爱的食品。而这些食品绝大部门分都是通过微生物发酵产生的。微生物发酵即是指利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。
下面让我们看看微生物技术在现实食品生产方面的应用。
微生物酿酒：酒不仅是人们现实生活中经常食用的饮品和调味品，也是工业、医药业生产中的必要原料。酒的酿制是一系列的生化反应，其中起主要作用的是：微生物（多种霉菌米曲霉，黑曲霉，酵母菌，乳酸菌和醋酸菌等等）在特定的条件下，微生物产生多种代谢产物，将淀粉质原料酿制成酒。
微生物生产豆制品
豆腐乳就是以豆腐为原料，经过微生物酶解而成的特殊发酵食品。这些微生物可以分泌多种酶使豆腐坯中的蛋白质分解成氨基酸，糖化淀粉质，发酵成乙醇，有机酸，酯类等物质，是豆腐乳具有独特的风味和细腻的质地。
微生物制作乳制品：在鲜奶中加入适量的微生物，在特定的条件下经发酵作用，可产生味道独特的、有助消化的健康食品，称其为发酵乳制品，如乳酸酒、马奶酒、酸奶、奶酪等；
微生物酿造调味品：以农副产品为原料，通过微生物在不同的环境下发酵可酿制出不同的调味品，例如，我们生活中经常用到的酱油和食醋。利用活力强、繁殖快的米曲霉可生产处带有特殊香味的酱油，利用多种醋酸细菌可产出风味独特的食醋。
微生物制作有机酸：通过多种微生物的代谢可产生食品工业的重要原料--有机酸，如：柠檬酸，乳酸，醋酸，苹果酸。
微生物制作发酵肉制品、果蔬制品：我们常见的发酵肉制品是发酵香肠，常见的发酵果蔬制品是酸腌菜，酱腌菜，参与香肠发酵的微生主要是啤酒片球菌，乳酸片球菌，植物乳杆菌，葡萄球菌，微球军，嗜盐和耐盐球菌，青霉，曲霉和酵母菌等，而经过发酵的蔬菜和水果的营养成分含量明显提高，且风味独到。
前景展望：我国微生物资源丰富，在食品领域中，合理有效地利用微生物技术，不仅能够解决我国粮食短缺问题，还可减少由于大量使用化肥、农药等造成的环境污染和食品污染，有效地保护我们每个人的健康生活。
参考文献：
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[2]罗珍兰.酵母菌在发酵乳制品中的有益作用[J].中国乳品工业，1996，24（2）.
[3]熊子书.中国酿酒酵母菌的研究-不同酒类酵母筛选与应用（上）[J].中国酿酒科技，2002，5.
[作者简介]王美霞（1971-），女，内蒙古包头人，包头轻工职业技术学院教师，本科，研究方向：生物科学及应用。
