到了大约5000年前，即新石器时代晚期或铜器时代初期，LP等位基因在欧洲北部和中部大部分地区都已很常见，养牛变成了这些地区经济的主要部分。布格尔说，不仅欧洲人发现了养牛这一生活方式，而且一旦他们真的从牛身上得到了营养性的好处，他们就会增加牛的养殖规模。事实上，在欧洲中北部许多新石器时代和铜器时代早期考古遗址出土的动物骨头中，多达2/3以上都是牛骨。
究竟为什么能消化牛奶会给予这些欧洲地区一个如此大的优势？LeCHE项目组成员们依然不得其解。马克提出，随着人们向北迁移，牛奶将帮助他们抵御饥荒。奶制品在寒冷气候条件下可存放更长时间，这样一来，就能不受或少受农作物生长季节短或收成不好的影响，为人们提供一种可靠的热量来源。
其他科学家认为，牛奶对北方人的帮助尤其大，这是因为牛奶的维生素D含量较高，而维生素D有助于预防像佝偻病之类的疾病。只有在阳光照射的条件下，人体才能天然合成维生素D。北方人在冬季要想合成维生素D，自然很困难。然而，乳糖酶持续性在阳光灿烂的西班牙也很普遍，这就质疑了上述维生素D猜想。
对于怎样通过使用一系列学科和工具来回答考古学问题，LeCHE项目或许提供了一个模型。有人评价说，LeCHE项目科学家们拥有多种不同的触角——考古学的、古人类学的、古DNA和现代DNA的以及化学的，它们全都聚焦于一个问题——乳糖耐受。运用这些跨学科手段，其他大量饮食改变也可能得到这样的研究。实际上，现代考古学绝不只是传统意义上的单纯考古学，而是结合了许多学科的高技术考古学。
例如，综合运用多学科检测技术，可能有助于查明淀粉酶（一种帮助分解淀粉的酶）在人体上的起源。一些科学家推测，随着农业增长，人们对粮食的胃口越来越大，这让淀粉酶的演化成为可能。科学家还希望追踪酒精脱氢酶的演化历程，这种酶对分解酒精来说很重要，因此它的演化历程对于探究人类对酒的偏好起源来说很重要。
一些LeCHE项目参与者也想探索更遥远的过去，因此他们也参与了另一个项目——“连接新石器时代的欧洲人和安那托利亚人”（安那托利亚就是现在的土耳其）。该项目简称BEAN，旨在调查首批农牧民怎样进入欧洲。布格尔、马克及他们的BEAN项目合作者因此来到土耳其，运用电脑模型和古DNA分析来追踪新石器时代的起源，目的是更好地了解欧洲早期农民究竟是什么人，以及他们在何时、以何种方式到达欧洲。
在土耳其，科学家们遇到了一种盐奶酪，几乎每个土耳其人的早餐都必吃这种羊奶酪。这种奶酪很可能与该地区的新石器时代农民在大约8000年前吃的奶酪没什么两样，而这个时间比乳糖酶持续性让人们能夠放心喝鲜牛奶的时间要早很多。
