2023年度如何设计菜品-菜品设计12个关键点3篇（全文完整）

发布时间:2023-01-18 12:05:06 来源:网友投稿

如何设计菜品-菜品设计的12个关键点1　　1.温度——以适口为佳　　经过严格的实验，我测量出了最适合菜品上桌温度，如一般冷菜(刺身等除外)在20℃左右，热菜必须保持60℃，半汤半菜应在70℃左右，汤下面是小编为大家整理的2023年度如何设计菜品-菜品设计12个关键点3篇（全文完整）,供大家参考。

如何设计菜品-菜品设计的12个关键点1

　　1.温度——以适口为佳

　　经过严格的实验，我测量出了最适合菜品上桌温度，如一般冷菜(刺身等除外)在20℃左右，热菜必须保持60℃，半汤半菜应在70℃左右，汤菜、面食和点心必须保持在80℃。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉*口的舒适。如三文鱼在上桌时要保证半冻状态，像雪糕般质感入口(表面5-6℃)最能体现食材本性。

　　2.速度——快速生产至上

　　一款菜从采购、初加工、烹调、装盘，直至上桌，每一环节所用的时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜速度，所以我设计的菜品要求符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、方便出菜的原则，以实现该快的菜快上(防止降温影响口感)，该慢的菜慢上(借鉴西餐服务形式，上菜需待上款菜快食完时上)。

　　食材选择上，我选的是普通市场上见得到的大众食材;食材初加工后，砧板岗会分量包装、储存;打荷会将调味汁按标准调制;炒锅会在烹饪过程全部按标准化流程快速、简易操作。

　　3.新意——古为今用、洋为中用

　　我在继承的基础上勇于创新，会在食材的选择、处理方式上，新型调味料的使用上，烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，会将蚝油与奶油混合使用，让喜欢中餐的和喜欢西餐的各取所需，我还会把猪肉、牛舌、鸡肉用清水煮后上桌，蘸点细盐粒或酱汁成菜，让客人能品味到食材的本真之味。

　　4.针对性——根据餐厅地理区域、市场定位设计菜品

　　东辣西酸，南甜北咸，一方水土养一方人，菜品设计要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，一定要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调进行综合考虑，如确定是面向大众人群还是面向小众人群。对外宾消费要求厨师设计出适合其文化、品位需要的菜品。

　　做餐饮到了一定层次后，其实是在做文化、卖感觉。只有对菜品有了一定了解的厨师才能在烹饪的过程中突出食材本身的个性，诠释菜品本身所蕴涵的特质。我认为，对于厨师而言，烹饪的最高境界是在做感觉，仅仅靠第一层面(香、味、养、质)已不能适应市场需要，还要在第二层、第三层上对菜品做全面诠释，这种整体设计理念才是最重要的。

如何设计菜品-菜品设计的12个关键点2

　　1.香——突出食材本真之味

　　在设计菜品的时候，我会刻意寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突现。比如在做宫保鸡时，我为了突出鸡肉的香味，将日式铁板烧的煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳，让它的香味得到充分释放。煎好了就要快速烹制，汁芡尽量少，才能使其焦香之味更加浓郁。另外，厨师还必须掌握好烹调时的火候，这是食材的香气得以释放的保证。煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的"香气。

　　2.味——在我眼里，每一种食材都有自己的个性，每一款菜的味都有其灵魂

　　厨师对味的理解需要时间去积累，需要学习、实践后去印证和领悟，从而得出规律性的东西，如我对“有味使其出，无味使其入，有异使其去”就有深深的体会。

　　我认为，世界上的菜品味道可分为;清淡、香浓、辛辣三个大类，在调味的时候，厨师可以遵循：大味无疆(真正的美味是没有国界的)、大味必淡(越少放调料越能突出食材本真之味)、大味至真(追求食材本真自然之味)、大味无烹(越简单的烹调方法，越能保留住食材本真自然之味)、大味至合(调料与食材要达配合理才能诠释出食材之美味)的调味原则。如“豆瓣金丝鳕鱼”本改良自川菜，豆瓣酱是川菜比较常用的调料，而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用的食材之一。

　　我在创作这款菜时考虑到鳕鱼是深海鱼，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起来解腻增香。中餐做酸甜的菜品是最擅长的。这款菜做出来跟鱼香*那种味道很接近，但是没有那么浓烈。

　　调料的味道不能把鳕鱼的爽、滑、嫩、鲜、香给压住。而我设计制作的墨西哥玉米面薄饼，裹上了泰式芒果鸡肉和*特有的香椿，味道层次多样，入口却变得妙不可言。我认为，菜品中的每一种味道必须要融合在整个菜品中，不突兀，不过激，犹如一首乐章中的小提琴协奏曲中的和谐之音。虾菜就应该让食客吃到虾的味道，而不要花椒、八角的味道。

　　3.养——*菜以味为中心，以养为目地

　　现代健康的饮食理念、中医养生理论成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色”。我在这方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉;尽量使用纯天然调味料，比如用黑芝麻酱代替装饰酱和调味酱，用柠檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鲜辣椒汁代替辣椒油。桑叶、松针、玫瑰花瓣，这些取自于大自然的有机素材直接成为食材或成为装饰点缀。

　　另外，我设计的菜严格按少盐、少油、少淀粉标准设计，如我设计的“水煮鱼”一改以往传统川菜的油腻，水煮鱼以传统的油为导味媒介改为用汁水为导味媒介，从鱼片改为鱼块，这不仅保持了鱼的原有味道，营养流失也很少。更让人想不到的是，此菜汤汁采用美人椒和鲜花椒来调制，清爽不腻，鱼肉却能麻辣鲜香细嫩。

　　4.质——对立反差

　　我认为，厨师应当为食客提供丰富的口感，使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩时，软嫩的茄墩里加入了一条脆脆的泡菜，口感具有跳跃感;在制作北京小吃驴打滚时，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，还加入了西餐中的巧克力酥芯，不仅不腻，口感变糯为脆，让食客在意料之外收获一种惊喜。